醬油的進(jìn)化路徑
    我們?cè)倏瘁u油的品類進(jìn)化，醬油以前是沒有分類的，我國50年代到80年代這個(gè)期間，小孩子成長(zhǎng)的一個(gè)標(biāo)志叫“我家小孩會(huì)打醬油了”，小孩打的這個(gè)“醬油”是沒有分類的，根據(jù)歷史統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，它大概率是一級(jí)黃豆醬油。
    中國醬油的進(jìn)化史從廣東開始，粵菜按烹飪的功能，將醬油分成了老抽和生抽，老抽用于紅燒、生抽用于清炒，再之后按不同功能又進(jìn)化成風(fēng)味醬油。蒸魚豉油、紅燒醬油、壽司醬油等等，這些都是風(fēng)味醬油。風(fēng)味醬油里面目前產(chǎn)生了一個(gè)大的分支，已經(jīng)獨(dú)立出來成為一個(gè)新的醬油子類叫高鮮醬油，即氨基酸態(tài)氮含量在1.2以上的醬油。對(duì)比日本，我國目前的醬油市場(chǎng)進(jìn)化，仍處于發(fā)展中階段，距離成熟階段，還有空間。